“Semplice come il pane”.
Non sono d’accordo con questa affermazione, perché fare il pane, per me, non è assolutamente semplice. Fare un pane bello, ma soprattutto buono da mangiare è stato frutto di un percorso lungo, fatto da prove, tentativi mal riusciti ed errori. Alla fine però quel percorso mi ha delle soddisfazioni enormi, come il pane che vedete nelle foto seguenti.
Partiamo dal principio.
Panifico esclusivamente con pasta madre. Mi è stato donato un pezzettino nel lontano Ottobre 2017 e da allora è una sorta di figlio o animale domestico. Devo dargli da mangiare secondo i suoi tempi, quindi né troppo né troppo poco. E’ riuscita a sopravvivere “senza nutrimento” nel mio frigorifero per ben 20 giorni dopo la nascita della mia seconda bambina: ero troppo presa dall’accudimento di Camilla (mentre parallelamente cercavo di tenere a bada la gelosia del fratellino) per ricordarmi di “darle da mangiare”. Ma lei mi ha aspettato, è sopravvissuta, e gliene sarò sempre grata.
Forse non lo sapete, o forse si, ma la pasta madre è un organismo vivo a tutti gli effetti. Chiamata anche “lievito naturale”, è un impasto di farina e acqua lasciata maturare per un tempo più o meno lungo. Durante questo periodo, i lieviti (soprattutto saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti nell’aria e nella farina, danno vita al processo di fermentazione. Non voglio dilungarmi ulteriormente (anche perché sulla pasta madre c’è chi ha scritto un libro), sappiate però che la nostra pasta madre sta bene quando a 3-4 ore dal rinfresco ha raddoppiato il suo volume!
Cos’è il rinfresco? E’ un procedimento mediante il quale noi alimentiamo e manteniamo in vita la pasta madre. Per quanto mi riguarda la mia pasta madre è in forma solida, pertanto per il suo rinfresco mi regolo così: se ho 100 g di pasta madre, userò 100 g di farina tipo 0 e 50 g di acqua. La pasta madre può essere utilizzata anche nella sua forma liquida chiamata Li.Co.Li (lievito in coltura liquida), per la quale tuttavia non ho esperienza.
Fatte tute queste premesse, voglio parlarvi di come faccio il pane. Faccio a questo punto una domanda a voi!
Ditemi la verità: quanto di voi COMPRANO ANCORA IL PANE?
Secondo le ultime Linee Guida per una sana alimentazione per quanto riguarda il pane, è prevista più di una porzione al giorno, mentre per i sostituti del pane la frequenza è di massimo UNA VOLTA A SETTIMANA. Porzione standard? 50 g per il pane mentre 30 g per i sostituti. Detto questo, vi chiedo, cosa vi sazia di più? Vi dico la mia: se a colazione mangio 30 g di fette biscottate invece dei miei 50 g di pane, dopo un’ora ho i crampi allo stomaco per la fame. Quello che cambia è sia l’indice glicemico che il carico glicemico. Ecco perché con i miei pazienti insisto tanto nell’inserire il pane a colazione al posto dei biscotti o delle fette biscottate (qui trovate un mio articolo sulla prima colazione). Cambia davvero il mondo e chi l’ha provato mi saprà dire!
Quello che forse non sapete è che i sostituti del pane sono più ricchi di sale e zucchero e subiscono un processo di lavorazione per cui l’indice glicemico aumenta. Inoltre hanno un contenuto inferiore di acqua, altro motivo per il quale saziano di meno!
Ecco la mia ricetta, ecco il mio pane.Dovreste sentire che profumo.
RICETTA PANE CON LIEVITO MADRE
INGREDIENTI:
- 500 g di farina (apro una doverosa parentesi: la farina che uso è sempre semi-integrale, quindi a volte è integrale mischiata con farina di farro, a volte con farina di tipo 2, a volte sono un mix di farine di grani antichi)
- 300-350 ml di acqua (anche qui apro una parentesi: la quantità di acqua varia molto in base alla farina utilizzata)
- 150 g di pasta madre
- pochissimo sale
- (a volte aggiungo anche dei semi misti)
PROCEDIMENTO
- Il lievito madre lo rinnovo spesso la sera prima di panificare o comunque almeno 4-5 ore prima.
- Metto la pasta madre in una ciotola, aggiungo l’acqua e sciolgo bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungo la farina e mescolo, per ultimo metto il sale e continuo ad impastare fino a che non si ottiene un impasto omogeneo.
- Copro e lascio riposare per circa due ore (a volte me lo dimentico e passa anche più tempo, sono sincera, ma non succede nulla).
- A quel punto inizio a fare una serie di pieghe. Quelle che uso sono chiamate a libretto: allargo l’impasto ottenendo un rettangolo, vado a piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, giro di 90°e ripeto nuovamente fino ad ottenere proprio un libretto. Dopo le pieghe lascio riposare un’altra ora.
- A questo punto procedo con la formatura, per la quale utilizzo delle pieghe circolari, ovvero: vado ad appiattire l’impasto e poi vado a ripiegare i lembi verso il centro del disco in modo circolare. Qui la parte difficile: capovolgo l’impasto e formo la pagnotta.
- A questo punto ripongo la pagnotta con la chiusura verso l’alto all’interno di un cestino da lievitazione rivestito da un canovaccio ben infarinato.
- Dopo la formatura, il pane non va più toccato! Lo lascio lievitare nel cestello dalle 2 alle 4 ore (in media per me sono circa 3 ore e mezza): molto dipende anche dalla temperatura esterna!
- Altro tasto dolente nella preparazione del pane è la temperatura del forno: il forno deve essere ben caldo! I primi 10 minuti lo faccio cuocere alla massima temperatura, dopodiché abbasso a 200 gradi e faccio cuocere per altri 30 minuti!
Questo è il mio modo di fare il pane. Sono sicura che se chiedessi a mille persone che come me amano panificare in casa, otterrei mille ricette/preparazioni differenti. E’ giusto che sia così.
Dovrei a questo punto parlarvi di farine, macinazione a pietra, sensibilità al glutine e pani alternativi. Però mi fermo qui, avevo solo voglia di condividere con voi la ricetta di cui vado più orgogliosa e che mi è costata tantissimi tentativi non ben riusciti.
Al prossimo articolo e alla prossima ricetta!
Bibliografia
- Linee Guida per una sana alimentazione
- Pasta madre, pane nuovo, grani antichi. Ricettario illustrato. Antonella Scialdone